Un indispensable en navidad, el jamón de bellota 100% ibérico

No hay duda que el jamón de bellota 100% ibérico es el rey de las fiestas de navidad y fin de año. Regalo en cestas de navidad, familiares, o en cenas de navidad de empresa, el jamón de bellota es un indispensable y un éxito asegurado.

Por eso desde La Alacena Castellana queremos darte unos consejos a tener en cuenta antes de que compres tu pieza de jamón.

¿Jamón o paleta?

El jamón y la paleta son productos distintos, los dos están igual de buenos, sólo es cuestión de gustos, no siempre el tamaño importa.

El jamón proviene de las patas traseras de los cerdos y su sabor es más suave. La paleta, por contra, viene de las patas delanteras y tiene un sabor más fuerte.

¿Jamón entero o loncheado?

La eterna pregunta, para responder haremos otra pregunta: ¿cuántas personas sois en casa o cuánta gente preveas que va a pasar por casa en navidad? Si sois muchos, puedes comprar una pieza entera e ir cortando poco a poco, lo ideal es 150-200 gr al día para mantenerla en buen estado. De lo contrario, nuestro consejo es comprar loncheados envasados al vacío, o comprar la pieza entera y pedir que te envasen al vacío en sobres. De esta manera comerás solo cuanto te apetezca, bastará con que lo abras un rato antes para dejar que las láminas respiren y alcancen la temperatura ambiente.

Loncheado, si pero… ¿cortado a cuchillo o a máquina?

El jamón ibérico es un exquisitez única y los maestro jamoneros se encargan de cuidar cada detalle  para hacer que disfrutemos de un auténtico manjar. Absolutamente todas las etapas de su producción son importantes y están bajo control. Nada queda al azar, desde el cuidado del animal, su alimentación, su curación y secado, así como las condiciones en que se transporta o se mantienen en las tiendas o en casa, de lo contrario corremos el riesgo de estropear o alterar el resultado final.

El loncheado de jamón es tan importante como cualquier otro proceso, ya que de no hacerse como corresponde podría acabar con los matices de un producto estrella. Directamente desde La Alacena Castellana te recomendamos, que si no tienes los utensilios adecuados, no sabes cortar o la temperatura en casa no es la adecuada,… que compres el jamón ya cortado.

Puede ser que no notemos la diferencia de un jamón cortado a máquina o a cuchillo, pero es innegable que cortado a cuchillo se obtiene una mayor calidad y no hay alteración de producto ni sabor.

En el caso del corte a mano con cuchillo el jamón no tiene prácticamente pérdida de calidad, ya que su manipulado no altera en ninguna medida el sabor ni aroma de las lonchas de jamón ibérico. El cortador realiza las incisiones en el producto en condiciones óptimas para mantener todas las propiedades del jamón o paleta, y directamente se envasa al vacío o en atmosfera protegida.

No obstante, el loncheado a máquina de jamones disminuye su calidad por dos motivos principalmente:

La arquitectura de las máquinas de corte de jamones consiste en una hoja afilada de acero, que gira a altas revoluciones para conseguir un fileteado fino y uniforme. La propia velocidad de la hoja con el rozamiento con la carne del jamón hace que alcance una alta temperatura, y por este motivo la loncha recibe un golpe de calor instantáneo alterándose sus propiedades. Se suele decir que la hoja quema o cuece la loncha.

El otro motivo que modifica las cualidades del jamón loncheado a máquina es la manipulación del jamón antes del corte.

Hay que decir que para el fileteado a máquina es preciso que la carne del jamón esté bien dura y consistente. En caso contrario la hoja no consigue hacer un buen corte ni situar de forma ordenada las lonchas de jamón ibérico en la bandeja.

El procedimiento para lonchear un jamón o paleta a máquina empieza por el pulido y deshuesado. Al jamón se le quitan las cortezas y se extrae el hueso. Después, la maza de carne obtenida se prensa para que se quede consistente e incluso es muy habitual someter la maza prensada a una refrigeración importante (casi congelado). De esta forma se asegura la dureza y consistencia adecuada para que la loncheadora no se detenga ni genere incidencias en el loncheo.

Dicha maza se divide en tacos rectangulares similares a un lingote, de forma que al seccionarlo quede una loncha de un tamaño adecuado.

En resumen, en todo el proceso de corte a máquina, el jamón se somete a varios cambios de temperatura, por lo que sus cualidades organolépticas se ven mermadas. 

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Se trata también de un jamón comúnmente conocido como pata negra -ahora esta denominación está reservada al jamón de bellota 100% ibérico-. El jamón ibérico de cebo de campo (antes conocido como recebo) es un jamón hecho con el mismo cariño y un proceso de elaboración totalmente similar al jamón de bellota. Se trata de un producto menos exclusivo que el jamón de bellota por no ocupar el mismo espacio en la dehesa, por el tiempo de cría y por el tiempo necesario de curación. Pero es un jamón ibérico de pata negra igualmente. También se elabora con la única ayuda de la sal y el tiempo. Sin nitrificantes y, obviamente, libre de gluten y alérgenos.