Época de Montanera, es el momento de disfrutar de campo y conocer la última fase de la cría del cerdo ibérico que en unos meses estarán en La Alacena Castellana. De la mano de Gabriel Castaño, disfrutamos y aprendemos de primera mano, cómo cuida hasta el más mínimo detalle. Trabajo que hace que los Jamones de bellota 100% ibéricos de Gabriel Castaño sean un producto de primera categoría.
¿Qué es la montanera?
Cada año de octubre a marzo en la cara norte de Sierra Morena, Cumbres Mayores vive una inusitada actividad… de, cuyo buen desarrollo dependerá la calidad de los futuros jamones de bellota ibéricos. Es la llamada montanera, la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
Un buen clima llevará aparejada una abundancia de bellotas… algo vital para que, meses después, se puedan obtener los mejores jamones. Además, y como elemento importante añadido, habrá que mantener la dehesa (bosque mediterráneo destinado tradicionalmente al mantenimiento del ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales) en el mejor estado posible.
Durante esta época, los cerdos llevarán una vida placentera, ocupados en dos únicas actividades: comer y dormir. Si la temporada de lluvias ha sido generosa en aguas, los cerdos pasarán el día caminando sobre una superficie irregular sembrada de bellotas, hierba, barro,…
El cerdo debe entrar en la montanera con no más de 115 kg y engordar sólo a base de hierbas y bellotas un mínimo de 46 kg y no pudiendo estar menos de 60 días con esa forma de Alimentación exclusiva. Un cerdo en montanera busca tranquilidad, hace ejercicio porque está suelto y porque tiene que moverse para comer, pero con tranquilidad.
¿Cuántos kilos de bellota y hierba comen al día durante la montanera?
Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba. Pero aproximadamente podríamos decir que comen entre unos 3 -4 kilos de hierba al día y unos 12-13 kilos de bellotas. El cerdo ibérico no solo come bellota, la hierba es también fundamental.
¿Qué importancia tiene la hierba?
La hierba es fundamental por varios motivos, primero porque es una gran fuente de antioxidantes. Cuando elaboramos el producto final, los jamones o las paletas, si el animal ha comido hierba, conseguiremos que se conserven mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios. Ayuda a que la grasa del jamón no se “enracie”.
Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que la bellota es un alimento más bien seco, la hierba le refrescará la boca al cerdo y le ayudará a seguir comiendo más bellotas.
¿Por qué es tan importante la bellota?
Uno de los componentes principales de la bellota es el ácido oleico. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.
El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones de bellota además de sabores y aromas únicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.
Fuente: www.jamonlovers.es
JAMONES ARTESANALES DE CUMBRES MAYORES
Cerdo, sal y tiempo
La fábrica de jamones, paletas y embutidos ibéricos de bellota de Gabriel Castaño se encuentra dentro del casco urbano de la localidad, encajada. Como lo estuvo en sus inicios.
Esto es una circunstancia que marca nuestra forma de trabajar y condiciona el producto que hacemos.
Cuna del jamón ibérico
JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO
Se trata del producto estrella: el jamón pata negra. El jamón ibérico de bellota es el producto más costoso de elaborar en términos de tiempo. Y el más apreciado. Se elabora con la única ayuda de la sal y el tiempo. Sin nitrificantes y, obviamente, libre de gluten y alérgenos. Apto para cualquier dieta, el jamón ibérico de bellota es el placer gastronómico más distintivo de nuestra gastronomía.