Carne ultracongelada de bellota 100% ibérica certificada

En La Alacena Castellana tenemos a tu disposición carne ultracongelada de bellota 100% ibérica de la Montanera 2020 de Gabriel Castaño, de Cumbres Mayores, Huelva.

Los cerdos ibéricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota. Es una carne exclusiva y difícil de encontrar.

Durante ese tiempo un cerdo ibérico cambia totalmente el perfil de ácidos grasos, el porcentaje de ácido oleico sube hasta niveles cercanos a los del aceite de oliva. La raza ibérica y la vida en libertad son los artífices de este milagro que nos brinda la dehesa.

Presa de bellota 100% Ibérica

La presa es una pieza con forma de abanico repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrilladas o asados.

Pluma de bellota 100% Ibérica

Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo, y también se le ha llamado “filete del carnicero”. Es jugosa, tierna, de suave sabor. Ideal para la plancha y la parrilla.

Solomillo de bellota 100% Ibérico

Es una de las partes nobles del animal para su degustación en fresco. Su casi absoluta ausencia de fibras la hacen muy jugosa y tierna. Se puede preparar asado, frito o la plancha.

¿Cómo funciona el proceso de ultracongelación?

Entre los consumidores existe la falsa percepción de que la carne congelada tiene menor calidad que la fresca. Si la materia prima es buena, la carne va a mantener esa misma calidad si se ultracongela sin necesidad de añadirle ningún conservante. Entre las ventajas de consumir carne congelada destacan la frescura, la seguridad, el mantenimiento del valor nutritivo, la no reproducción de microorganismos, la disponibilidad, la comodidad y su fácil accesibilidad.

La ultracongelación es un método de preservación de los alimentos que garantiza su inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. Es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a los -40 °C.

Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18 -22 °C, en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24 °C. Una vez ultracongelado, el producto se mantiene a una temperatura controlada durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo, consiguiendo así garantizar la calidad del producto.

No solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos, ni la actividad de las enzimas, sino que se trata de evitar la pérdida de nutrientes esenciales, y mantener las principales características la textura y el olor de los alimentos congelados. La vida útil de un producto congelado varía en función de su temperatura de almacenamiento.

Una de las técnicas de ultracongelación más usada por la industria alimentaria son congeladores mecánicos que utilizan aire frio a bajas temperaturas o el contacto con superficies muy frías.

El proceso de ultracongelación viene regulado para los estados de la unión europea a través de la directiva europea: 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988.

Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa o en restauración productos fuera de temporada durante todo el año como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre desde su recolección suele ser menor a las 2 horas, estando más frescos y con más sabor que un producto que ha estado 2 o 3 días almacenados.

¿Qué diferencias existen entre el congelado y el ultracongelado?

Un producto congelado es un alimento que ha sufrido un proceso de congelación: en pocas horas su temperatura se reduce entre -18 y -25°C. Los productos ultracongelados sufren un proceso de ultracongelación que es más rápido que el proceso de congelación y a unas temperaturas más bajas, entre -35 y -40°C.

La congelación, al ser mas lenta, suele provocar la aparición de cristales de hielo que afecta al alimento más que la ultracongelación que es mucho más rápida, no produce cristales de hielo y, en general, mantiene el valor nutricional del alimento congelado.

¿Cómo descongelar adecuadamente las carnes ultracongeladas?

Para que la carne sufra lo menos posible en el proceso de descongelación y no afecte negativamente a su sabor y terneza cuando sea cocinada lo más adecuado es mantener la carne al vacío en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lo más lento posible. Una vez descongelada, sacar la pieza de la bolsa de vacío y dejar que la carne se oxigene al menos 15 minutos antes de cocinarla.

El corte adecuado para cocinar las carnes de bellota 100% ibérica

Los cortes de cualquier pieza de carne de cerdo ibérico de bellota deben realizarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma. Hay piezas, como el secreto, que al tener forma de abanico deben ser tratadas especialmente y los cortes deben ser realizados al menos en tres ángulos diferentes siempre perpendiculares al vértice del abanico.

Salar antes o después de asar

Normalmente todas las carnes se salan después de ser cocinadas para que no se deshidraten en el proceso de cocción. Algunas de las piezas del cerdo ibérico de bellota como el secreto o la presa poseen tal grado intrínseco de hidratación que permiten ser saladas antes o durante la cocción ya que la grasa intramuscular no permite que la pieza después de cocinada quede seca o deshidratada