Descripción
Paleta de bellota ibérica
La paletilla, al gozar de carnes grasas menos voluminosas, es un producto que madura con más facilidad y adquiere mayor sabor en el proceso de pérdida de agua y volumen durante la curación. Es más intensa, más sabrosa y más fácil de consumir.
PIEZA
Paletilla, pierna delantera completa, de cerdo ibérico 100% para la Paletilla de Bellota 100% Ibérico pata negra -y 75% raza ibérica para la Paletilla de Bellota 75% raza ibérica-.
RAZA
Utilizamos tanto partidas de cerdo ibérico 100% raza ibérica, como cerdos 75% raza ibérica*. En ambos casos, la presentación morfológica es la misma y el resultado del producto es similar, con algunas variaciones. Se presenta la trazabilidad de los mismos desde marzo 2014.
* 75% raza ibérica son animales que por su inscripción en el libro genealógico o por el ADN registrado de su línea antecesora, se consideran de raza ibérica completa, pero no puede trazarse su genealogía con el 100% de fiabilidad. El resto del ADN se corresponde con razas de cerdo análogas a la denominada ibérica.
ALIMENTACIÓN
Estos animales se alimentan en régimen de absoluta libertad, durante un promedio de 18 meses a dos años. Esta alimentación compuesta por hierba y bellotas, además del régimen en libertad es el verdadero determinante de la calidad de los cerdos, y por tanto, de sus jamones. En nuestra opinión es ésto, más que el grado de pureza de la raza, el factor diferencial para la calidad final de un buen jamón ibérico de bellota de Cumbres Mayores. Y la dificultad de contar con estos animales, el grado de diferenciación de los productores que elaboran el auténtico jamón ibérico de bellota.
CURACIÓN
Más de 27 meses de curación. Tiempo. Es la necesidad de un producto.
PESO
5/5,5 Kgramos por pieza aproximadamente
MODOS DE PRESENTACIÓN
La mejor presentación es el producto entero en sí mismo. Se sirve:
- Pieza entera; paletilla de cerdo ibérico de bellota
- Pieza entera en presentación para regalo
- Pieza deshuesada y envasada al vacío entera.
Cerdo, sal y tiempo
La paleta es una salazón. Esa es la naturaleza de su elaboración. Y el único ingrediente que utilizamos. No alteramos el proceso con ningún otro aditivo. Las paletas artesanales no tienen nitrificantes artificiales, ni anti oxidantes. Sólo jamón, sal… y tiempo.
La fábrica de jamones, paletas y embutidos ibéricos de bellota de Gabriel Castaño se encuentra dentro del casco urbano de la localidad, encajada. Como lo estuvo en sus inicios.
Esto es una circunstancia que marca nuestra forma de trabajar y condiciona el producto que hacemos.
