La Alacena Castella ha visitado recientemente la fábrica de la conservas, salazones y ahumados Herpac. En ella hemos admirado el ronqueo del atún en directo y nos han explicado los secretos de la auténtica mojama de Barbate, reconocida por la Unión Europea con la Indicación Geográfica Protegida «Mojama de Barbate»
¿Qué es la mojama?
Considerada “el pata negra del mar” por su exquisito sabor, este producto es ideal como aperitivo en cualquier celebración. La mojama de Barbate es una salazón, un método utilizado desde tiempos de los egipcios para lograr que los alimentos no se estropearan y duraran más tiempo. En concreto lo que se hace, dicho en sencillo, es tratar de eliminar el máximo de agua del producto para que así, seco, no se estropee. El nombre de mojama viene del árabe y traducido resulta “hecho cera”.
La mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus denominado comercialmente atún rojo,de un peso vivo superior a 200Kgs.
Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.
La calidad de una mojama viene marcada por el tipo de atún, un método de elaboración más o menos cuidado, pero también por la parte del lomo que hayamos escogido, y atendiendo a este criterio los diferentes tipos de mojama que hay en el mercado son:
– Solomillo: Curiosamente, y con ese nombre que sugiere un mayor refinamiento, se trata de la pieza más sencilla de la familia, ya que es la zona más externa, y cercana a la piel, del lomo, lo que hace que sea un poco más seca. Prácticamente, carece de veteado.
– Primera: También es la zona interior del lomo, pero no tanto como la anterior, y está un paso por detrás en cuanto calidad, algo que se nota en que no es tan suave de textura, aunque en cuanto a sabor podría ser similar. Su veteado es más abierto y se acerca más a las líneas paralelas.
– Extra o especial: Es la de mayor calidad, y corresponde a la zona central del lomo del atún. Su textura es compacta pero posee una gran finura. La podemos distinguir por sus vetas que tienden a ser como círculos concéntricos.
Una buena mojama es, sobre todo, muy sabrosa, posee un intenso sabor a pescado azul, aderezado con notas salinas, de yodo y, sobre todo, sugerentes recuerdos de mar que hace que sea un producto único y lleno de personalidad. La forma más habitual de consumirla es tal cual, en finas lonchas, con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, para suavizar su textura y, como extra, acompañada de unas almendras fritas. No necesita más, aunque también es una inmejorable sustituta de los ahumados para numerosos platos, como pueden ser las ensaladas o tostas. Pero, sobre todo, es un aperitivo perfecto.
Zona Geográfica Protegida
La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer todos ellos de la provincia de Cádiz.
¿Qué es el sello mojama de Barbate?
El sello “Mojama de Barbate” se otorga a la mojama que se elabora en los términos municipales de Barbate y Vejer. Tan sólo se permite elaborarla con dos tipos de animales, el atún de aleta amarilla, también conocido como “Yellowfin” y el atún rojo. Ambos deben ser de origen “salvaje”, es decir no pueden ser criados artificialmente. Cada pieza envasada, ya sea en lomos enteros o troceadas, deben de llevar un sello (el que aparece en la foto) que garantiza que está hecho en una de estas dos poblaciones, que procede de estos animales y que, además, está elaborada conforme a los métodos aprobados por el Consejo Regulador de la Mojama de Barbate.
Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
En la zona geográfica definida se llevarán a cabo las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.
El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa.
¿Cómo se come la mojama?
La forma tradicional de comerla es cortada. Los expertos señalan que en cuanto al loncheado existen muchos gustos. No hay un criterio claro, desde los que la prefieren cortada muy fina, casi transparente, a los que prefieren las lonchas gruesas. Lo mismo ocurre con la curación. Lo más habitual es comerla tal como vienen en los envases al vacío, dejando la pieza un mínimo de 15 minutos al aire, después de quitarles el envase. Hay personas que prefieren dejarla algunos días al aire para que se ponga la carne más dura. Una vez abierto el envase las piezas se van curando más. Para evitar que se estropeen o se curen más de lo deseado se pueden introducir en aceite.
Herpac es una empresa familiar líder en el sector de las conservas, salazones y ahumados.
Herpac nace en 1986, de la mano de los hermanos Pacheco. Tras muchos años trabajando en su pequeña pescadería de Barbate, y gracias al buen nombre logrado, Francisco y Diego deciden empezar a comercializar mojama, secándola artesanalmente sin más elementos que el sol y el viento, en su establecimiento de la calle Hermanos Romero Abreu. Hoy cuentan con unas instalaciones centrales de 8.500 metros cuadrados, tres tiendas propias y medio centenar de empleados, y están presentes en 10 países.
Nunca ha dejado de ser una empresa familiar, y ahora es la tercera generación la que comienza a dirigir la compañía. Herpac es líder en la industria conservera, y su mojama de atún es una de las más reconocidas del mundo, siendo una de las pocas elegidas para lucir el distinguido sello de la Indicación Geográfica Protegida «Mojama de Barbate».
Sus cerca de cien referencias, entre las que también destacan las conservas de atún rojo y los ahumados artesanales, han recibido innumerables premios nacionales e internacionales, y se encuentran en las tiendas y espacios gourmet más importantes del país. Además, su fábrica recibe anualmente miles de visitas de diversas nacionalidades, donde se muestra en directo el milenario arte del ronqueo del atún.
¿Dónde comprar Mojama de Barbate IGP?
En la Alacena Castellana en Almería podrás comprar Mojama Extra de Barbate y un amplio surtido de ahumados, salazones y conservas artesana de Herpac.